Един хляб с назъбен хляб е изобретение на френски пекари. Първоначално те се прилагаха само за хляб, печен за заможни хора и най-добрите ресторанти в Париж.

Защо хлябът е с и без разфасовки?

Наличието или отсъствието на разрези определя изискванията за форма, които се приемат за печене. Например, бялата тухла или бородиновият хляб при всяка ситуация ще има гладка повърхност. Кръглите „столични“ или „висококалорични“ ролки също са гладки, а пукнатините се считат за недостатък. Гладка повърхност и отсъствие на разкъсвания ще бъдат постигнати благодарение на пълната проверка на детайла: вкарвайки се във фурната, той прави последния извор, но не е достатъчно, за да направи промени във външния вид.

Защо да правите разфасовки на хляба?

Когато детайлът се постави във фурната малко по-рано, върху него се появяват дълбоки пукнатини, а коричката понякога напълно или частично „подкопава“. За да не се случи това, на повърхността се правят разфасовки, намалявайки напрежението. Всъщност разрезите са предварително дефинирани сълзи, които позволяват тестото да нарасне по подходящ начин в процеса на печене.

Не всяко разнообразие от памучни продукти се нарязва, Плитките, усукани ролки, хляб с чинии не се нуждаят от тях: въглеродният диоксид намира изход на кръстовището или тъкането на тестото.

Въпреки че разрезите имат практическо предназначение, те често се използват като украса за хляб.В някои ситуации те ще действат като „запазена марка“.
При печене като нарязан хляб, градска кифла се правят няколко разфасовки със специфична форма. Често обаче разрезите се правят произволно, по искане на хлебаря.

Врязва се само повърхността на детайла. Дълбочината ще варира между 5-10 мм (използва се специален нож). Разфасовките са бързи и ясни. Ножът за хляб се държи под ъгъл от 45 градуса.

Интересен факт: Съществува мнение, че останалият въглероден диоксид задължително разрушава коричката на хляба. Газът обаче ще излезе независимо от фините пори. Например хлябът "тухла" се получава без никакви почивки. Пукнатините в коричката на хляба понякога се появяват при твърде високи температури или липсата на пара във фурната.

Кога правят разфасовки на хляб?

За някои разновидности на памучни продукти, по-специално ръж, повърхността на тестото или не е много нарязана дълбоко, или се набожда на няколко места с дървено шишче. По същия начин е възможно да се действа в ситуация, когато тестото достигне пълна проверка. Когато такива заготовки са дълбоко врязани, те ще бъдат разпределени широко във фурната.

Обикновено разрезите върху тестото се извършват преди зареждането във фурната. Но когато има високо съдържание на брашно в хляба с незначителна концентрация на глутен, детайлът в края на проверката ще стане изключително крехък и от най-малко докосване ще загуби обем и ще се утаи.

Затова се препоръчва да се режат такива печива веднага след приключване на формоването.В хляб от гъсто тесто, например, многозърнест, също е възможно да се правят разфасовки след оформяне. В този случай в края на печенето те ще имат изразен вид.

Разфасовките на коричката на хляба правят възможно декорирането на продукта, а също така помага да се измъкне двойка от него, да се контролира формата. Директно на мястото, където действията се извършват правилно, хлябът може да се отвори, без да се счупят страните.