Червено или бяло? И защо всъщност реши да раздели рибата на червена и бяла? Кога започнаха да делят рибата на два коренно различни вида? Трябва да се потопите в темата по-подробно, за да намерите факти и обяснения, които ще хвърлят светлина по тези въпроси. Но първо първо.
Цвят като знак за статус
По времето на крале и принцове рибата от редки породи се считала за деликатес, а в някои случаи и за валута. Получихме го по много сложни начини и неговите представители обитаваха не навсякъде, а на определени места, където трябваше да се стигне дълго време. Именно от това време те започват да наричат рибата „червена“, която не е свързана повече с цвета на месото й, но се възприема по смисъла на посочване на специалната стойност и статуса на този продукт.
Днес под „червена риба“ имаме предвид видове сьомга, а именно:
- сьомга;
- Пъстърва;
- Розова сьомга;
- Чам;
- Червена сьомга.
Визуално месото им наистина има цвят от нюанси на червено до розово-жълто. В същото време някои видове от една и съща есетра и сьомга може да имат млечнобяло месо - това са бели риби и нелми. В древността такива видове са били наричани бели риби и тези сортове са били ценени не по-малко от морски риби или същата червена риба.
Но има и друго обяснение, не само въз основа на цвета на плътта. Ако се обърнем към „Обяснителния речник на живия великоруски език“, тогава ще намерим в допълнение към „червената“ и „черната“ риба. Това се случи заради класа на рибата, но има костеливи и хрущялни. Първият клас (костелив) се считаше за най-евтиния вид, въпреки че това на практика не влияе на вкусовите усещания и ползите от продукта.
Поради изобилието от кости и трудностите при използването на асоциираните благородни и богати хора не харесваха такава риба, но я смятаха за храна на селяни и работници, тоест на „черните хора“. Така че имаше друг термин „черна риба“, който се разбираше като недостатъчно качество или статус.
Нека се върнем отново към произхода на термина „червена риба“. Ясно е, че тя има малко кости, а цветът на месото й е приятен нюанс на алое розово, но има и друго обяснение. Поради своята особеност и трудност при извличането, намирането на тези сортове по рафтовете на рибния магазин се счита за цяло събитие.
Купувачите в големите градове се чувстваха по-спокойни, но дори и там трябваше да плащат скъпо за подобни деликатеси. Според една от версиите, именно цветът на банкнотите червената риба започва да се нарича червена риба, което показва високата й цена и дефицит.
Научни факти
Има много изследвания, доказали, че съвсем разбираеми и логични фактори влияят на цвета и качеството на месото от риба. Тези фактори включват:
- Среда на живот;
- Мобилност на рибата;
- Характеристики на кръвоносната система;
- Условия и хранителен режим.
За да се провери правилността на тези предположения, бяха проведени много експерименти. Различни сортове червена и бяла риба бяха поставени в изкуствени водоеми, където те започнаха да се отглеждат не в типичен микроклимат и да се хранят с други храни. Визуално цветът, както и текстурата на месото започнаха да се променят, което се случи с някои полезни свойства на този продукт.
От тези изследвания може да се заключи, че не само традициите могат да доведат до концепции, но и фактите, съвсем обясними от науката, стават причина за установяването на нови традиции. Учените разбраха, че много зависи от характеристиките на живота, хранителните условия и ритъма на живота.
Пигмент, наречен миоглобин, е отговорен за особеностите на цвета на мускулната тъкан (месо) - това е протеин, който свързва кислорода. Тази способност на миоглобина се влияе от елементите, които влизат в тялото на рибата от местообитанието и заедно с храната, интензивността на дихателните движения и т.н.
Ако вземем само основното от горното, можем да заключим, че има два подхода за определяне защо едната риба се нарича червена, а другата - бяла. Първият подход е исторически, той се е развил през вековете и вече е много твърд задник в разбирането на човека. Вторият е научен, който доказа, че разграничението между „бяло” и „червено” е относително и всичко зависи от въздействието на комбинация от фактори и условия.