От няколко десетилетия вареното кондензирано мляко е любимо лакомство на много хора. Да получите супена лъжица от тази сладост в детството беше истинско събитие, но едва с възрастта възниква въпросът: защо кондензираното мляко става кафяво при готвене?
Изобретението на кондензирано мляко
През 1851 г. изобретателят Гейл Борден пътува до Лондон, за да покаже новото си изобретение, крекер за месо, на панаир на храните. Тази храна обаче не намери ентусиазъм сред публиката и създателят се прибра в Съединените щати. По време на дълго пътуване той е бил свидетел на масово отравяне на развалено мляко. По това време те дълго време не знаеха как да съхраняват този продукт и Бордън започна да търси методи за увеличаване на срока на годност.
През 1856 г. той патентова технологията за кондензация на мляко. Населението харесва продукта толкова много, че две години по-късно е открит първият завод за неговото производство.
Интересен факт: Борден се опита да сгъсти други продукти, преди да изобрети кондензирано мляко. Сред тях имаше месо, чай и хляб.
Кондензираното мляко се използва широко по време на Гражданската война в САЩ (1861-1865). Сред северняците този продукт беше един от най-популярните и благодарение на ситостта позволи да се спестят резерви от други разпоредби.
След десетилетия хората се научили как да готвят кондензирано мляко. Оказа се, че в процеса на приготвяне млякото не само променя цвета си, но и придобива по-приятен вкус.
Защо вареното кондензирано мляко става кафяво?
Кондензираното мляко е сладко поради своята лактоза и захароза. Първият вече присъства в млякото, а последният компонент е специално добавен за подобряване на вкуса. Когато кондензираното мляко започне да се готви, под въздействието на високите температури започва хидролиза на млечните протеини. Поради това се образуват аминокиселини, реакцията на Maillard се задейства.
В резултат на това по време на процеса структурата на веществото се пренарежда, появяват се нови органични съединения. Един от тях е меланоидин, плътен кафяв полимер. Благодарение на него свареното кондензирано мляко става по-гъсто и потъмнява.
Подобна реакция може да се наблюдава при приготвянето на изпечено мляко. Само поради липсата на захароза, меланоидин не се образува в толкова голямо количество. Следователно получената течност има само кафеникав оттенък.
Кондензираното мляко потъмнява по време на готвене поради образуването на меланоидин, кафяв полимер. Поради него цветът и плътността на веществото се променят.