Щом кнедли попаднат в тигана с вода, те потъват до самото дъно. Но постепенно те се издигат нагоре, защо това се случва?
Защо кнедли изскачат - причини
Пълнежът на кнедли преди готвене е гъста протеинова маса, плътно затворена с тестова обвивка. Тайната на вкусните и сочни кнедли е, че тестото не позволява на собствения си "сок" да изтече от месния пълнеж. Сокът от лук, билки и месен бульон остават вътре и придават на ястието специален вкус и аромат.
Интересен факт: кнедли в Русия се смятаха за гурме ястие. В самото начало бяха сервирани в ресторанти в Сибир и на Урал за златотърсачи, след това стигнаха до столичните заведения. В Москва кнедли се сервираха на господата със есетра и черен хайвер.
Врящата вода загрява тестото и каймата, цялата влага, която е в съда под въздействието на високи температури, кипи и във връзка с това се образува парна камера. Въздухът от своя страна се опитва да излезе от черупката, повдигайки месния продукт нагоре.
Силната черупка на тестото не отделя въздух, който се натрупва вътре, което позволява на кнедли да останат "на плаване". Мехурчетата са по-леки от водата и поради натрупването им вътре в тестото, това им позволява да останат на повърхността през целия процес на готвене.
Малките мехурчета са основната, но не и единствената причина, задържането на продукта върху повърхността на водата.Има още 2 фактора, които позволяват на кнедли да плуват.
Гравитацията дърпа кнедли на дъното на тигана, а законът на Архимед ги извежда на повърхността на водата. При готвене кнедли се разширяват, площта на взаимодействие с водата се увеличава. Плюс това плътността намалява: въздух, температурата увеличава кнедлито в размер и променя плътността му. С намаляване на плътността и увеличаване на обема на кнедли - започва да се прилага законът на Архимед. Ако кнедлите се охладят с вода, тогава те ще се върнат на дъното на тигана.
Защо иначе кнедли изскачат?
Друга тайна защо се получава месо е нишестето. Нишестето, което понижава кнедлите надолу, когато те все още не са се затоплили, но може да допринесе и за тяхното плаване на повърхността.
Нишестето се намира в брашно и се превръща в паста при високи температури. Пастата от своя страна има по-ниска плътност от водата и допринася за появата на равиоли.
Интересен факт: щастливи кнедли в Урал! Пермската територия е родината на кнедли. В Урал има традиция, когато кнедли се извайват, за да се направи една не от месо, ще се счита за щастлива. Щастлив кнедли може да бъде направен изцяло от тесто, в него може да се скрие монета или сладост. Празна - за щастие, с монета - за пари, и сладка - за любов.
Третата тайна, че кнедли плуват е колагеновият протеин. Колагенът е основният протеин на съединителната тъкан, намира се в месото, хрущялите, вените, кожата и костите.
При нагряване колагенният протеин се превръща в желатин. Желатинът има плътност, различна от водата и се издига до върха.
И нишестето, и колагенът имат второстепенна роля, като основната остава образуваният въздух, който се получава при високи температури. Те обаче участват и в издигането на месо на повърхността на водата.
По този начин изскачат не само месни продукти, но и други продукти от тесто с пълнеж. Ярък пример са кнедли.
Издигането на кнедли до повърхността на водата се обяснява с физиката, или по-скоро от закона на Архимед. При високи температури соковете, в които се готви месото, се изпаряват, водата заври и пълни кнедли с малки мехурчета пара. Които от своя страна променят плътността на кнедли, увеличават обема му. Това е промяна (намаляване) на плътността, която издига продукта до повърхността на водата според закона на Архимед. Други свойства, като превръщане на колаген в желатин и нишесте в паста, се присъединяват към малки мехурчета. Всички фактори заедно допринасят за появата на кнедли в тигана.
