Когато консервирате чесън, както и други методи за готвене, понякога той става син. Защо това се случва и възможно ли е да се предотврати подобно явление? Има ли рецепти за приготвяне на маринован чесън и кулинарната му обработка, които изключват появата на предупредителен, много неапетитен оттенък?
Биохимиците отдавна са изследвали тези проблеми, готови са да споделят своите открития и да дават съвети, които ще помогнат на всички кулинарни експерти.
История на възникване
До 50-те години на 20 век нямаше специални въпроси относно превръщането на синия чесън - вероятно защото всяка домакиня имаше свои трикове за готвенето. Но през 50-те години в Америка стартира индустриалната консервация на чесън и започват проблеми. Големи партиди продукти бяха отхвърлени поради синята, индустрията понесе сериозни загуби заради това. По това време те започват да берат чесън под формата на картофено пюре, които след това се консервират. Карамфилът се смила, получената паста се смесва със сол и оцет и след това се навива в съд. Ситуацията изискваше изследвания, за които бяха ангажирани биохимици.
Причини за син чесън
В резултат на това бяха проведени редица експерименти, които позволиха да се изясни причината за настъпилите промени в цвета. Както се оказа, при консервиране с помощта на оцет чесънът изхвърля редица ензими и етерични масла - това се дължи на унищожаването на неговата клетъчна структура.Един от ензимите, алиназа, която се намира в изобилие в чесъна, осигурява разграждането на алиин, поради което етеричните масла започват да се разделят на сулфиди и сулфати.
На следващо място, протича химическият процес на образуване на амоняк, тиол, пировинова киселина, откъдето възниква неприятна миризма, главно поради амоняка. Появяват се пигменти, които осигуряват на продукта същия същия синьо-зелен оттенък.
Интересен факт: понякога се появява синене, понякога не. В края на краищата способността за промяна на цвета зависи не само от състава, но и от самия чесън - неговата зрялост, условия на отглеждане и съхранение. Необходимо е тя да съдържа елементите, необходими за преминаването на споменатата химична реакция. Условията на термичната обработка на продукта също играят значителна роля.
Как да избегнем посиняване на чесъна в маринати и препарати?
По този начин може да се разбере, че появата на специфичен неприятен оттенък в чесъна е възможна в леко кисела среда, в която присъстват аминокиселини. И за да се изключи озеленяването, е необходимо да се сведе до минимум ефекта на алиин. Струва си първоначално да се обърне нужното внимание на мястото на растежа на чесъна - този, който расте в по-северните ширини, е по-малко предразположен към озеленяване при консервиране. Южните зеленчуци винаги са по-богати на алилни сулфиди. Тоест, обикновеният селски чесън, отглеждан в Русия, ще бъде по-добър от турския или китайския.
Също така, не можете да използвате за събиране на вече пожълтели, стар чесън.Много домакини правят тази грешка, оставяйки млад пресен зеленчук за обличане на салати и други ястия и използват стария за консервиране. В стария чесън има повече алиин, той почти така или иначе ще стане зелен. Освен това, за да се намали рискът от нежелан пигмент, продуктът трябва да се съхранява правилно. Ниските температури предизвикват активното му производство, тъй като чесънът се съхранява при стайна температура. Консервираните храни и препарати с чесън трябва да се съхраняват напротив при ниски температури.
За да сведете до минимум риска от озеленяване на чесъна по време на процеса на консервиране, струва си да се даде предпочитание на студените методи. Ако ефектите от вряла вода и пара са неизбежни, струва си да се опитате да почистите карамфила възможно най-внимателно, за да не оставите нито една повреда. Цяла карамфил е по-малко податлива на нежелан процес от повредена. Ако се консервира само чесън, без други зеленчуци, има смисъл изобщо да не го обелвате, ограничавайки се само до измиване на главите. И си струва да накиснете обеления чесън в студена вода в продължение на 3 часа, преди да го изпратите в консервирана храна, това също ще го спаси от промяна в цвета.
По този начин чесънът се оцветява поради химически реакции, които протичат по време на мариноване, които могат да бъдат стимулирани не само от леко кисела среда, но и от повишени температури. Понякога карамфилът става синьо, а понякога това не се случва - много зависи от условията на отглеждане и съхранение на този зеленчук. Въпреки това може да се яде дори син чесън - той е напълно безопасен за здравето, а посивяването само си разваля външния вид на детайла, но не и качеството му. Alliin е безопасно вещество, което не причинява здравословни проблеми като цяло и храносмилането в частност.