Със сигурност всички са запознати със ситуацията, когато в резултат на падане тъмни петна бързо се появяват върху ябълки, банани и други плодове. Каква е причината за промяна на цвета и това явление разваля плодовото разваляне?
Как потъмняват плодовете?
Можете да разберете този проблем, като използвате примера на ябълка. Не е тайна, че е достатъчно да отрежете ябълката, да я оставите на открито и буквално след няколко часа на разреза ще се появят тъмни петна. Постепенно те стават по-наситени, докато плодът не стане напълно кафяв.
Интересен факт: Често срещано вярване е, че ябълките съдържат големи количества желязо. Консумацията им обаче няма да помогне за справяне с дефицита на това вещество в организма, тъй като 100 г ябълки представляват само 1-2 мг желязо. В същото време само 1-5% от това количество се усвоява.
Потъмняването на ябълките обикновено се свързва с наличието на желязо, но това също не е вярно. Факт е, че ябълките (като другите плодове) съдържат антиоксиданти - това са вещества, които осигуряват естествената защита на организма срещу увреждане на клетките. Групата на антиоксидантите също включва категория вещества, наречени полифеноли. За освобождаването им е необходим допълнителен "реагент", който също се предлага в ябълката като ензим на полифенолоксидаза. Резултатът от окислителните процеси са нови компоненти - хинони.
Всички описани химични процеси може да изглеждат сложни, но всъщност можете бързо да ги разберете. В тези компоненти се крие точно тайната на потъмняването на плодовете, по-специално на ябълката.Когато се нарязва плод, парче се отхапва от него или просто пада от дърво с допълнителна вдлъбнатина, нарушавайки целостта на черупката - кори. Всяко такова излагане е механично или физическо. По този начин, кислородът влиза в месото на плода, Само с негово участие е възможна реакцията на полифенол с ензими и появата на хинон. Хинонът от своя страна е окислител. Контактувайки с въздух и други реагенти, той се превръща от безцветно в тъмнокафяво вещество. Подобна ситуация се случва с банани, праскови, картофи, гъби и други плодове.
Какви са предимствата на потъмняващите плодове?
Разбира се, подобна реакция на плодовете не е случайна. С помощта на такива хитри химически процеси плодовете създават своеобразен „щит“, предимно от вредители. Струва си да се обърне внимание на факта, че именно след увреждане на целостта на черупката започва окисляването на полифенолите. Така една ябълка, например, се предпазва от гъсеница, която гризе кора.
Най-опасните вещества за вредните микроорганизми, гъбите са именно хиноните, които действат върху тях като отрова. Кафяви петна по повредената повърхност на плода показват, че са започнали регенерационни процеси. По това време леките леки наранявания и месестата част на плода е покрита с един вид филм, който не позволява на микроорганизмите да проникнат дълбоко навътре.
Интересен факт: ако налеете вода върху нарязана ябълка или изсипете лимонов сок върху нея, тя ще потъмнее много по-късно.Водата предотвратява контакта на пулпата с кислород, така че реакцията е по-малко активна. А киселинността на лимоновия сок забавя действието на полифенолоксидазата, която също инхибира отделянето на полифенол.
Продуктите от окисляване превръщат преди това апетитен плод в негоден плод. За вредители той става безвкусен, а също така може да попречи на храносмилателните проблеми. Това явление напомня на човешката консумация на неузрели хурми. Съдържа танини с високо съдържание на танини (вид полифеноли). В резултат на това протеинът се коагулира върху повърхността на лигавицата на устата и езика и се появява съответното усещане за „вискозитет“, изтръпване.
Сортовете ябълки се различават по своето съдържание на полифенол. Поради факта, че потъмняването на ябълките ги прави по-малко привлекателни и воднисти в устата, животновъдите отдавна работят за отстраняването на този недостатък. Те успяха да развият разнообразни ябълки, които не потъмняват в случай на повреда. За целта беше необходимо да се блокира гена, поради което в плодовете се произвежда полифенолна оксидоза.
Повечето плодове потъмняват в резултат на физически или механичен стрес. Това се дължи на химическа реакция, включваща няколко реагента. Плодовете съдържат полифеноли (полезни антиоксиданти). За освобождаването им е необходима полифенолова оксидоза. Реакцията възниква само при контакт с кислород, достъпът до който се появява поради увреждане на феталната мембрана.В резултат на това хиноните се окисляват, които са причина за тъмния цвят на плода.
