Всяка домакиня е добре наясно, че млякото е капризно вещество. Той има способността да се пени при варене и „бяга“, наводнявайки печката, изгаряйки, създавайки неприятна миризма и риск от изтичане на газ, ако млечната пяна издуха пламъка на горелката. В същото време водата, например, не притежава такива способности, просто кипи и не се стреми към никъде.
Защо млякото „изтича“, но не и водата? Какви характеристики на здравословната бяла напитка я правят толкова нестабилна? За да се отговори на подобни въпроси, е необходимо да се разгледат свойствата и състава на млякото.
Процесът на кипене и неговите характеристики
Млякото се различава от водата по наличието на значителна дължина в състава на полимерните влакна. В процеса на загряване на млякото водата, която образува основната си част, се изпарява, процесът протича главно в повърхностните, припокривните слоеве. В този случай полимерните молекули проявяват способността да образуват най-тънкия филм - те се слепват и се съединяват. Филмът може просто да бъде на повърхността, без да смущава никого, но на дъното на тигана по време на процеса на кипене започват да се появяват мехурчета, състоящи се от газ, разтворен в течността.
Мехурчетата се увеличават, с растежа собствените им стени се укрепват - вътре в процеса на изпаряване също продължава, полимерните филми растат около тях. В определен момент на кипене мехурчетата започват да се усилват нагоре.Но собствените им черупки са запечатани с полимери и когато се издигнат, те също се залепват в полимерната повърхност на филма, образувана в горните слоеве.
С натрупването на мехурчета се образува пяна, която се стреми нагоре и повдига образувания филм. Самите те не се спукват поради повишена сила и с всяка минута стават все повече и повече. В един момент те се втурват масово и млякото „бяга“, Ако пропуснете този момент, на печката ще започне катастрофа: голямо количество течност ще бъде на печката, може да гори, излъчвайки неприятна миризма. Като минимум ще бъде осигурено дълго почистване на небрежна домакиня.
Какво да направите, за да не изтича млякото?
Това поведение на млякото не е щастливо, но има няколко начина да укротите непокорните елементи и да сварите полезен продукт без инциденти. На първо място, има смисъл да започнете да разбърквате млякото веднага щом наближи температурата на кипене. Много домакини не се възползват от този прост метод, който ги принуждава да бъдат постоянно до печката, но дава 100% резултат. След разбъркване филмът не се образува и мехурчетата излизат свободно.
Има и друг вариант, по-труден. Можете да поставите обърната чинийка на дъното на тигана с мляко, след което млякото също няма да се пени и да избяга. Това решение работи по следния начин: под чинийката мехурчетата се натрупват и се издигат само ставайки достатъчно големи. А големите мехурчета лесно разкъсват филма и оставят тигана свободно.В този случай няма да ви се налага постоянно да стоите до печката, процесът ще протече без човешка намеса.
Интересен факт: изработват се специални метални плочи със специална форма, които се поставят на дъното на тигана. Те работят точно като чинийки, събират мехурчета от специални канали и ги освобождават през чучура. Продуктът се нарича "пазач на мляко".
Друг начин да запазите млякото в контейнер е да го варите на водна баня. Избирайки това решение, можете напълно да премахнете кипенето с отделянето на пяна, но ще трябва да отделите повече време.
Защо водата кипи, а не изтича?
Водата може да заври без образуването на стабилни мехурчета - тя ще заври само в случай на пренаселеност на контейнера или прекалено силна температура. Мехурчетата по време на вряща вода също се образуват на дъното и след това свободно се издигат, оставят водния стълб и изпускат съдържанието им във въздуха. Без да се натъкне на препятствия, водата кипи без образуването на гъста пяна, която може да се прелее върху печката.
Така млякото създава пяна, която „избяга“ от тигана, поради наличието в състава на полимерни вещества, които образуват филм на повърхността и стабилизират стените на мехурчетата. Водата няма полимерни компоненти, протеините не са включени в нея и следователно в нея не се образуват филми или други елементи, които биха възпрепятствали процеса на кипене и създават допълнителни трудности.
