Замразяването на горски плодове и плодове е един от най-удобните начини за съхранението им. Освен това съвременните технологии ви позволяват да направите това и не можете да се страхувате от резки промени в температурата. Остава обаче друг въпрос - остават ли полезните вещества, в частност витамините, в замразените плодове и плодове?
Как се разграждат витамините в храните?
Различните зеленчуци, плодове и други храни съдържат много полезни вещества, но само в прясна форма. Когато се съхраняват и боравят неправилно, те почти напълно изчезват. Например съдържанието на витамини в храните се влияе неблагоприятно от топлинна обработка, замръзване, светлина, ултравиолетова, сол, сода, контакт с въздух, влага, ензими и др. Заслужава да се отбележи, че витамините започват да се разграждат в плодовете сами от момента плодовете бяха събрани.
Всеки витамин реагира различно на различни влияния. Това се дължи на степента на тяхната чувствителност. Витамините са високо активни съединения поради химическата си структура. Поради това те лесно влизат в химични реакции.
Витамин С, който е богат на плодове и плодове, най-много се страхува от термична обработка и слънчева светлина. Първоначално се съхранява в плодове благодарение на корите, които предпазват от светлина. Ако оставите нарязани плодове или зеленчуци на слънце, скоро повечето от витамин С ще изчезне. Същото важи и за горещата обработка.
Витамин А обикновено реагира при контакт с вода (не е в състояние да се разтвори в него), но не понася кислород и етанол, съдържащи се в алкохолни напитки. Трябва да се обърне специално внимание на витамините от групата В, тъй като всички те демонстрират свойството да са разтворими във вода. Примери за чувствителността на витамините от група В към различни състояния:
- B2 - по-устойчив на топлина, разрушен от етанол;
- В12 - устойчив на топлина, разтворим във вода, изчезва при контакт с етанол и светлина;
- В1 - чувствителен към топлина, алкали, замръзване, сол, но обича кисела среда.
Интересен факт: Въпреки факта, че топлинната обработка влияе неблагоприятно на витамините, тя може да отделя други вещества. Най-често това се отнася за зеленчуците. Например термично обработените домати имат повече ликопен (антиоксидант) от суровите.
Сред другите начини за съхранение на продуктите - сушене, захариране, консервиране. Всеки от тях обаче има своите недостатъци. Например консервирането включва термична обработка и добавяне на химикали, а захарта означава твърде високо съдържание на захар.
Как замразяването влияе на витамините?
Замразяването се счита за най-нежния начин за дългосрочно съхранение на продукти, включително плодове и плодове. Тя ви позволява да запазите ценни вещества и витамини колкото е възможно повече. Освен това, когато продуктите са изложени на ниски температури, витамините остават в тях и микроорганизмите се унищожават. Благодарение на това е възможно дългосрочно съхранение. Има обаче някои важни нюанси.Първо, процесът на замразяване трябва да е правилен. Какво се разбира?
Запазването на максималното количество витамини е възможно само ако плодът се поддава на бързо или шоково замразяване. Тя се различава от замръзването в конвенционален фризер и изисква специално оборудване. Има устройства за шоково замразяване, както и хладилници и фризери със специална функция.
Като цяло замразяването се състои от три етапа: охлаждане, преход от течно в твърдо състояние и окончателно замразяване. По време на шоковото замразяване продуктите се издухат със студен въздух при температура около -30 ℃. Тя включва намаляване на периода на всички етапи на замръзване няколко пъти.
Поради факта, че продуктът замръзва много по-бързо, в него се образуват малки ледени кристали. Съответно се случва минимално нарушение на структурата, срокът на годност се увеличава, загубата на тегло е 0,8% (вместо 5-10% при нормално замразяване). Ароматните свойства, вкусът и хранителната стойност също се запазват по-добре.
Но има втори нюанс - след размразяването е важно да ядете храни възможно най-бързо. Факт е, че поради образуването на ледени кристали се унищожават специални защитни мембрани. Затова размразените плодове и плодове започват бързо да губят ценни вещества - веднага щом влязат в контакт с въздуха.
Замразяването на горски плодове и плодове е най-добрият начин да запазите максимално много витамини в тях. Ниската температура спира разпространението на бактерии и увеличава срока на годност на продуктите.Идеалният вариант е шоковото замразяване. Той включва по-бързо замразяване при температура около -30 ℃, поради което продуктите почти не губят обем, поддържат първоначалната си структура и губят минимум витамини. След размразяването ценните вещества започват да изчезват много бързо поради контакт с кислород във въздуха.