Варените картофи се използват широко в салати, от него се правят картофено пюре и стотици други ястия. Защо се случва това?
Какво определя състоянието на клубените след варене, ако са били във вряща вода по едно и също време, при същата температура? „Виновният“ в трошливостта на картофите е преди всичко нишесте, което се съдържа в състава му.
Нишесте, съдържанието му в картофи
Средното съдържание на нишесте в картофите е 15 процента, но цифрата всъщност е доста осреднена. Днес се култивират много сортове от тази коренова култура, сред целия сорт има опции с различни показатели за съдържание на нишесте. Ако не е достатъчно - картофите няма да се варят. Това се отнася предимно за младите грудки от всякакъв сорт, които все още не са имали време да се запасят с хранителни вещества за зимата. Те са идеални за готвене, ако не искате да се занимавате с разливане на продукта. Малките размери, високата плътност дори след варене ги прави идеално решение за салати, например.
Високото съдържание на нишесте дава обратния ефект. Добре узрялата коренова култура, принадлежаща към един от сортовете, богати на това вещество, кипи до пукнатини. Зеленчуците могат да се разпаднат, когато се готвят, дори и без външни влияния. Има ситуации, когато буквално се разтваря.Някои домакини смятат, че в такива случаи говорим за неправилно отглеждани култури, които буквално са били наводнени с пестициди, но такива твърдения не са верни. Колкото по-бързо, колкото повече картофи се вари, толкова повече нишесте се съдържа - това е единственият правилен отговор на този въпрос.
Как да изберем подходящ картоф?
За да се предвиди поведението на клубените по време на готвене, трябва да се обърне нужното внимание на въпроса за избора на продукт. Нишестените коренни култури могат да бъдат намерени предварително, като се съсредоточи върху сорта, други показатели. Достатъчно е да попитате продавача за това. Ако това не е възможно, можете да различите сортовете картофи по тяхната скорбяла самостоятелно - има признаци, които ви позволяват да направите това на пръв поглед.
Ако трябва да купите картофено пюре например, има смисъл да търсите сортове със средно съдържание на нишесте. Ако кожата на кореновата култура е твърда и гъста, а плътта е жълтеникава, може да заври до мека, ронлива плът, тя трябва да бъде избрана за печене. Въпреки това, за готвене и за салати, тези опции не трябва да се избират. В противен случай средният индикатор от 15-25 процента е универсален, такъв картоф е подходящ за почти всеки случай.
Клубените с високо съдържание на нишесте, които дават нежно картофено пюре, са подходящи за дълбока мазнина, пържене. Въпреки това, когато готвите, кореновата реколта няма да поддържа формата си, по-добре е да откажете такова начинание. Клубените с тънка кожа и белезникава плът имат по-малък обем нишесте, могат да се готвят както в кора, така и в обелена форма.
Други причини за напукване на картофи по време на готвене
В допълнение към нишестеността на зеленчука, има и други фактори, които могат да доведат до напукване по време на готвене, дори до пълно храносмилане до мушисто състояние. Прекалено високите температури, прекомерното време за готвене, механичната интервенция - интензивното разбъркване - всичко това може да доведе до факта, че грудките се напукват, започват да се разпадат. Ако сложите картофи с различни размери в тиган, най-малкият ще се готви по-бързо от големите, започнете да варите, постепенно се превръщате в картофено пюре. Поради тази причина е необходимо да се готвят кореноплодни растения със същия размер или да се нарязват по-големи на половинки.
По този начин основната причина картофите да се раздробяват по време на готвене е наличието на голямо количество нишесте в този продукт. Въпреки това, не всички картофи са едни и същи, ако има желание да се избегне подобен ефект, то е достатъчно просто да изберете ниско нишесте сортове. Днес има много сортове картофи, ако е необходимо, винаги има възможност да изберете опцията, подходяща за определено ястие.
