Маслото е здравословен природен продукт, който действа като допълнителен източник на енергия за човешкото тяло. Някои възприемат жълт или кремав нюанс като индикатор за качество, други с подозрение: откъде се появи жълтеността в продукта, който е направен от бяла суровина? За да отговорите на този въпрос, трябва да разберете какъв продукт е и как е направен.
От какво се прави маслото?
Маслото се получава чрез разбиване (отделяне) на избрания млечен крем. Суровините идват от млякото на крава или други едри говеда. Нивото на млечната мазнина варира между 50 - 82,5%. В топлото тази цифра се увеличава до 99%. Основният регулаторен документ, регулиращ критериите за качество на продукта, е GOST 32261-2013. Растителните масла в състава му показват, че това е разпространение.
Интересен факт: според руските норми и стандарти маслото се прави от ферментирал или сметанов крем, които имат различно съотношение на мазнини. Съответно ще бъдат получени сортове, идентични по хранителни свойства, но отлични по органолептични качества.
Какво придава цвят на маслото?
Висококачественото масло има нежен кремав нюанс. Този цвят се дава от съдържащите се в него каротеноиди - оранжеви пигменти, които при поглъщане се превръщат във витамин А.
Приблизително съдържание на каротин на 100 g продукт:
- в пълномаслено мляко 7,0 микрона;
- в масло 193 микрона.
В млякото съдържащото каротин вещество има формата на капчици с диаметър 3-4 микрона, затворено в най-тънката обвивка на протеин-лецитин. Появата на течността изглежда белезникава поради разсейването на светлината по повърхността на капчиците. Същият ефект може да се наблюдава, като разтворете жълтъка на пилешко яйце във водна среда.
Интересен факт: Стъпките за приготвяне на масло са издълбани върху каменни плочи, открити от археолозите в бившата Месопотамия. Те датират от 2500 г. пр.н.е. Маслото се намира в търговските записи на пети век на ирландците. В продуктовия списък на норвежките пътешественици маслото в бъчви е споменато през VIII век. В Италия и Русия този продукт започва да се използва в храната около 13-ти век.
Делът на мазнините и съответно на съдържащите каротин емулсия в маслото е по-голям, отколкото в млякото. Каротиновите капки се сливат, в продукта се появява жълто-оранжев пигмент. Ghee, което е чиста млечна мазнина, има ярко жълт цвят.
Мога ли да избера масло по цвят?
От млякото с високо съдържание на каротин маслото е с по-ярки цветове. Логично е, че една крава на лятна храна ще получи повече храна, съдържаща каротин. Интензивното пожълтяване може да даде хранителни оцветители. Това е разрешено от регулаторни документи за качество.
Наситената жълтеност може да показва следните качества на продукта:
- високо съдържание на каротин;
- високо съдържание на мазнини;
- хранителни оцветители
Следователно изборът на масло, фокусирането върху цвета, не си заслужава.
Интересен факт: лесно да се определи качеството на маслото експериментално. Поставете малко парче във фризера за час. Внимателно нарязаният нож с истинско масло не работи, ще се разпадне. Замразеното намазване може свободно да се нарязва на чинии.
Маслото има жълт нюанс поради концентрираното съдържание на каротинов пигмент оранжево-жълто. В млякото е под формата на отделни редки капки в бели черупки и не се вижда. В мастната фракция, изолирана от сметаната чрез разбъркване или отделяне, пигментите, съдържащи каротин, се сливат помежду си и придават на продукта жълт цвят.
