Трудно е да си представим здравословна диета без риба - източник на лесно смилаеми протеини и мастни киселини. Откъде идва този незабравим „аромат“ и защо поддържа такава непоклатима трайност?
Какво мирише на риба?
Всеки, който някога лично е ловил риба, знае, че свеж улов мирише на море и водорасли или кал и зелени листа (ако говорим за люспестите обитатели на реки и езера). На стадия на автолиза се появява неприятен аромат - ензимно разцепване на триметиламинов оксид (TMAO), който е част от тъканите. Съдържанието на това органично съединение в месото на морската риба е 90-1080 mg%, сладководни - 3–95 mg%.
TMAO играе ролята на осмолит - вещество, което задържа течност със себе си. Благодарение на триметиламин оксид, прясната вода, която е необходима за поддържане на нормалното функциониране на организма, не оставя клетките в солената морска среда. В допълнение, TMAO допринася за нормалното функциониране на клетките под високо налягане на дълбочина.
Самият триметиламин оксид не мирише почти на нищо. Характерната рибна миризма е отговорна за триметиламин, който се образува по време на промените в тялото в резултат на риболов и в резултат на това разграждането на TMAO. Това "ароматно" летливо вещество има невероятна издръжливост, бързо и трайно се абсорбира в дърво, плат или кожа.
Интересен факт: Триметиламинът по същество е продукт на разлагане.Следователно обонянието на хората и животните се е развило, за да възприема тази миризма като нещо отблъскващо.
Кои риби нямат миризма?
В средата на май жителите на северната столица отбелязват грандиозен празник - празника на миризмата. Когато удължената сребърна риба, уловена в река Нева, започва да се продава на пазарите, аромат се разпространява ... прясна краставица из целия град. Именно тази миризма е присъща на представителя на семейството на миризмата. Приятен аромат продължава 2-3 дни.
Ихтиолозите обясняват това явление с наличието на 2,6-нонадиенал, алдехидът в етеричното масло от краставици, в слузта, която покрива рибата. А пресните, студени води на Нева, измиващи тялото на миризмата от солта на Балтийско море, са отговорни за интензивността на миризмата.
Между другото, свежият мирис на краставица е присъщ не само на гастрономическите атракции на Санкт Петербург, но и на белокрилка, нос, черпак и хариус. Въпреки това, алдехидът от краставица ерозира от слузта им много по-бързо.
Как да се отървете от миризмата на риба?
Добрата новина: неприятна миризма се появява много преди месото на рибата да стане напълно неподходящо за ядене. И за да се отървете от досадния „аромат“, трябва да запомните, че амините, към които принадлежи триметиламинът, се неутрализират успешно от киселини.
Преди готвене рибата трябва да се измие старателно под поток студена вода. След това за един час го поставете в подкиселена вода с оцет или лимонов сок, като добавите черен пипер и нарязан дафинов лист. Посолете ястието непосредствено преди пържене или печене.
Рибната миризма ще остави чинии и кухненски прибори, ако ги избършете със суха горчица, мокра сода за хляб или сок от един лимон преди миене. Разтвор на оцет се бори с миризмата, останала върху кожата на ръцете. Ролята на неутрализатор се играе от оранжево етерично масло, добавено към хладна вода.
Рибата дължи силен и остър „кехлибар“ на триметиламинов оксид - съединение, необходимо за регулиране на осмотичното налягане в клетките. Това органично вещество само по себе си няма мирис - появява се след смъртта на рибата, когато под въздействието на ензими и бактерии триметиламин оксид се разлага до триметиламин, който произвежда непоносим „аромат“ на гниене. А неговата устойчивост се обяснява с обичайното свойство на всички миризливи амини лесно да накисват кожа, дърво и тъкани.